Otoño en Talaso Atlántico: la granada

En HTA celebramos la llegada de la estación otoñal.

Uno de nuestros productos preferidos del otoño es la granada.

Esta fruta de piel dura, pero con un interior repleto de semillas de color rojo que a su vez están llenas de jugo, nos aporta una gran cantidad de vitaminas y antioxidantes.

Desde el punto de vista de culinario los granos tienen la peculiaridad que están llenos de jugo que al morderlos explotan y nos dejan ese frescor dulce, pero con un final un pelín amargo.

La granada es perfecta para completar una ensalada, hacer una vinagreta distinta, una sopa fría, acompañar carnes, pescados y para elaboración de una gran variedad de postres, siropes y mermeladas.

El color resultón de los granos y su forma nos ayuda a hacer platos visualmente muy atractivos.

Hay varias formas de abrir una granada, vamos ver dos de las más utilizadas;

La primera opción puede que sea la más sencilla, pero es posible que algunos granos se rompan al cortarla.

En primer lugar, hacemos rodar la granada sobre una superficie dura presionándola con la palma de la mano, así conseguiremos que los granos se suelten.

El siguiente paso sería cortarla a la mitad y seguidamente con la ayuda de una cuchara de madera la golpeamos por las piel poniendo un bol debajo para que vayan cayendo todas las semillas poco a poco.

Esta segunda opción, nos puede dar un poco más de trabajo, pero creo que puede ser la que mejor nos permita aprovechar los granos.

En primer lugar, hay que cortar la corona, lo ideal es cortar la piel suficiente que nos permita ver las membranas que separan los granos de la granada en gajos.

Una vez retirada la corona, también tenemos que retirar el nudo que hay en el centro, seguidamente cortamos la piel en línea recta vertical por dónde va la membrana que separa los gajos de arriba a abajo.

Después, con las manos se abre la fruta por donde se han realizado los cortes como si fuera una flor, así quedan todos los granos a la vista, y se pueden ir retirando, con un poco de paciencia, pero sin apenas membranas que molesten.

plato de ensalada con algas marinas

Algas Marinas

Este mes en HTA estamos metidos de lleno en el uso de algas en la cocina debido a la celebración del I Foro Internacional del Agua de Mar y las Algas Marinas los días 24, 25 y 26 de octubre en nuestras instalaciones.

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El encuentro se dirige al público general, alternando ponencias y actividades divulgativas con conferencias de carácter más científico, y en él, se analizará el potencial del agua de mar en las afecciones de piel, en los procesos de rehabilitación o en terapias respiratorias.

Asimismo, el Foro contará con la presencia de responsables y expertos en talasoterapia de Italia, Francia y Portugal, además de investigadores de la Universidade de Vigo.

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También se analizarán las propiedades farmacológicas de las algas marinas y la celebración de talleres de cocina con estos productos.

Por ello, hoy en el blog nuestro equipo de cocina nos explica algunas peculiaridades de las algas más utilizadas en cocina,  todas las propiedades que tienen, los nuevos sabores que aportan a nuestros platos y su preparación :

Algas Marinas

Lechuga de mar (Ulva Lactuca):

Tiene un intenso sabor a mar, textura suave y fina. Es un alga verde se encuentra en la mayoría de los océanos del mundo. Alto contenido en yodo, proteínas y magnesio. Tiene 10 veces mas hierro que las espinacas. Utilizada también en dietas por su alto poder antioxidante, saciante y depurativo. Tiene un gran poder de absorción, por eso otros de sus usos son la descontaminación de ríos, fertilizantes y cosméticos.

Preparaciones más comunes:

Se puede comer cruda, aliñada en ensaladas, en arroces, cremas, acompañando pescados, para marinados o incluso picada como condimento como el perejil.

Comercialización:

Se puede encontrar en fresco, en salazón o deshidratada.

plato-con-algas-marinas

Ramallo de mar (Codium Tomentosum):

Tiene un intenso sabor a mar que recuerda al percebe, textura esponjosa y aterciopelada. Es un alga verde, se encuentra en alguna nuestras costas, sobre todo en zonas rocosas. Rica en vitamina A, altamente regeneradora e hidratante para la piel. Muy utilizada para cremas hidratantes y exfoliantes.

Preparaciones más comunes:

Se puede comer cruda, aliñada en ensaladas, en arroces, cremas, sopas, licuada, acompañando pescados, hervida como una verdura mas, aliños….

Comercialización:

Normalmente se comercializa en fresco.

Musgo estrellado (Mastocarpus Stellatus):

Tiene un sabor bastante neutro, es dura y cartilaginosa. Es un alga roja que abunda en las costas gallegas y en toda la zona de Irlanda y Escocia. Se encuentran sobre todo en zonas donde el mar golpea fuerte. Alto contenido en fibras, proteínas y vitamina C. Es utilizado también como espesante y estabilizante, también en la industria farmacéutica.

Preparaciones más comunes:

Por su sabor neutro se puede utilizar en escabeches, arroces, guisos o potajes. Ayuda al igual que el alga kombu a ablandar las fibras de las  legumbres. Potencia el sabor de la carne o pescado. También en se puede utilizar para mermelada o confitura.

Comercialización:

En fresco o deshidratado.

Wakame (Undaria Pinnatifida):

Tiene un suave sabor a mar. Es carnosa y tiene un punto crujiente. Esta alga proviene de aguas japonesas. Se denomina un alga parda. Aparte de su valor gastronómico  es muy apreciada en la medicina y muy recomendable para dietas. Contiene muchas vitaminas que ayudan a regenerar células, como la A, C, B1, B2 y B3. Es muy depurativa, actúa contra el colesterol, retención de líquidos, problemas de huesos…. y tiene efecto antinflamatorio.

Preparaciones más comunes:

Se puede comer cruda, en ensaladas. Necesita poco tiempo de cocción. Combina bien con carnes, pescados, sopas, guisos, revueltos….

Comercialización:

En fresco, en salazón, deshidratada o en conserva.

plato de ensalada con algas marinas

Espagueti de mar (Himanthalia Elongata ):

Tiene un sabor no muy intenso que combina con todo. Tiene forma de tallarín y es carnosa. Su color es verde-amarillo oliváceo. Es un alga parda. Esta alga es casi exclusiva de las costas gallegas y portuguesas. Se encuentran hacia las orillas.  Destaca por su alto contenido en potasio, calcio y hierro.

Preparaciones más comunes:

Se puede comer cruda, en ensaladas. Ideal para usar con pastas, rellenos, pasteles de verduras, fritas, como condimento…

Comercialización:

En fresco, en salazón, deshidratada o en conserva.

Os invitamos a todos a inscribiros al foro y a conocer más sobre este tema, además habrá talleres de cocina y ponencias en las que aprenderemos mucho.

[ INSCRIPCION FORO ]

 

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Volandeiras a la gallega en fondo marino con bruma

Receta: volandeiras a la gallega

receta volandeiras a la gallega

Ingredientes:

  • Volandeiras en media concha limpias
  • Sal y pimienta

Para la salsa gallega (salsa de vieiras a la gallega):

  • Cebolla
  • Ajo
  • Jamón serrano
  • Aceite suave (0,4)
  • Laurel
  • Vino blanco
  • Pimentón dulce
  • Majado de ñoras
  • Guindilla
  • Azafrán
  • Pan rallado

Para el fondo marino:

  • Lechuga de mar
  • Codium
  • Microalgas (cultivadas en el Hotel Talaso Atlántico)
  • Aceite oliva suave
  • Ajo

Para la espuma de mar:

  • Lechuga de mar
  • Codium
  • Lecitina de soja

Receta restaurante faro de volandeiras

Elaboración de la receta de volandeiras a la gallega:

Empezamos por la salsa de vieiras.

Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel.

Cuando la cebolla esta tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de majado de ñoras, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino.

Por ultimo añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria.

Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos una pasta de algas.

Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente.

Escurrimos bien volandeiras a la gallega y trituramos en la Thermomix emulsionando con aceite de oliva y una una cucharada sopera de microalgas. Esto quedara como una pasta muy verde y un sabor intenso a algas.

Por otro lado, hacemos la espuma de mar también con codium y lechuga de mar.

receta Javier fins de talaso atlantico

Ponemos en un recipiente unos 120 gr. de estas algas, cubrimos con agua de mar y añadimos entre 3 y 5 gr. de lecitina de soja. Trituramos todo bien con la túrmix.

Esto hará una fuerte espuma que pondremos encima de las volandeiras a modo de nube en el último momento.

Finalmente salpimentamos las volandeiras y le ponemos en el fondo una cucharada, no muy grande, de pasta de algas y por encima napamos con la salsa de vieira.

Espolvoreamos una pizca de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 5 minutos.

Emplatamos con la espuma de mar encima, trozos de algas, algunas conchas y cantos rodados haciéndole la base.

Para la hacer la bruma a la vista del cliente añadimos agua de mar tibia en la caja de madera, ya que tiene un doble fondo donde guarda hielo seco.

Receta Calamar Braseado sobre Lecho de Lombarda y Judías Tiernas

Calamar braseado sobre lecho de lombarda y judías tiernas en agua de mar con zumo de lima

Ingredientes:

Calamar fresco sobre 0.3/0.4kg

Lombarda

Lima

Judia tierna

Agua de mar

Goma xantana

Brote de guisante

receta calamar restaurante talaso atlantico

Elaboración:

Para el lecho de lombarda, limpiamos de hojas superfluas la lombarda y cortamos en cuatro y sacamos el núcleo que une las hojas. Cortamos un cuarto muy fino en juliana. Por otro lado, preparamos para escaldar la lombarda, agua de mar isotónica (tres partes de agua mineral por una de agua de mar), escaldamos la lombarda ahí y la retiramos para agua de mar pura con hielo, escurrimos y reservamos. El agua de escaldar quedo del color de la lombarda gracias a los pigmentos, la dejamos enfriar y reservamos en la nevera. Una vez fría la colamos y la texturizamos a nuestro gusto con goma xantana. La lombarda la salteamos con un pelín de aceite de oliva y juliana de judía tierna, salpimentamos y reservamos.

 

Para el calamar, lo limpiamos dejando por un lado la cabeza y por otro la vaina con las alas sin despegar. Le hacemos unos cortes superficiales por toda la vaina en forma de cuadriculas para romperle las fibras. Lo braseamos en una parrilla.   Antes de emplatar le damos tres cortes y en el corte del medio metemos la cabeza con los tentáculos hacia a fuera.

Para emplatar, ponemos en la base del plato el agua de mar tibia (con color de lombarda), en el centro el salteado de lombarda y judía. Ponemos el calamar encima con medias rodajas de lima en los cortes que le hicimos previamente, decoramos con los brotes de guisantes. En el momento de terminar el plato añadimos zumo de lima por encima, lo que hará cambiar el color del agua de mar gracias a los niveles de PH de la lombarda.