Carpaccio de boletus edulis con vinagreta de granada y virutas de queso manchego – RECETA
3 noviembre, 2011
Traemos hoy una receta al blog del Talaso, en este caso, el equipo culinario del hotel nos ha pasado la receta del CARPACCIO DE BOLETUS EDULIS CON VINAGRETA DE GRANADA Y VIRUTAS DE QUESO MANCHEGO.
Este plato forma parte de nuestro Menú Degustación de Otoño del que ya hemos hablado en este blog en entradas anteriores. Cualquier duda ya sabéis donde encontrarnos: hotel Talaso Atlántico.
INGREDIENTES
500 gr de Boletus Edulis frescos
150gr de tocino de cerdo
80gr de queso manchego
1 pieza de granada
½ unidad de limón
Vinagre de jerez
Reducción de vinagre Módena
Aceite de oliva suave
1 pizca de sal Maldon y pimienta negra
Para el mezclum de lechugas
Unas hojas de escarola, berros, achicoria, endivias….
ELABORACIÓN:
En primer lugar limpiamos las setas con papel húmedo, a continuación ponemos una sartén con tres dedos de aceite y trozo de tocino, cuando el aceite este bien caliente doramos los Boletus enteros y retiramos (esta operación se realiza para dorar y aromatizar el Boletus, no tiene que estar cocinado, solo tiene que coger color). Los dejamos enfriar un poco y seguidamente hacemos un rulo bien prensado con las Boletus envuelto con papel film. Esto se deja congelar 24 horas.
Para la vinagreta; desgranamos la granada y reservamos, por otro lado hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, vinagre de jerez y reducción de Módena, por cada tres cucharadas de aceite ponemos una de vinagre y otra de reducción. Mezclamos todo emulsionando.
A continuación vamos cortando con mucho cuidado y lo más fino posible el rulo de Boletus congelado, lo vamos colocando sobre un plato. Aliñamos esto con el zumo de medio limón, un chorrito de aceite, una pizca de sal Maldon y pimienta negra. Decoramos alrededor con las hojitas del mezclum de lechuga y añadimos la vinagreta como en la fotografía.
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