Categoría: gastronomia

Las desconocidas alcachofas

Las desconocidas alcachofas, por Javier Fins

La temporada de la alcachofa empieza en octubre y dura hasta abril más o menos, pero yo creo que su mejor momento para la cocina es en diciembre y enero, ya que es cuando tenemos las mejores alcachofas y las más bonitas.

alcachofas-chef-javier-fins

Limpiar las alcachofas tiene su trabajo, ya que desechamos las hojas externas hasta llegar al corazón, que es lo más tierno y sabroso. Después con la ayuda de un pelador torneamos la parte del tallo y por ultimo con un saca bocados o una cucharilla le sacamos el núcleo, justo encima del corazón de la alcachofa. Ésta parte de la alcachofa tiene una maraña de pelillos muy desagradable en boca, pero justo debajo tenemos lo mas delicioso de la alcachofa, su corazón.

A medida que las vamos limpiando las tenemos que ir sumergiendo en un recipiente con agua, hielo, zumo de limón y un atadillo de perejil. Esto se hace para que no se oxiden y se pongan negras.

Las alcachofas se pueden comer cocidas, guisadas, en ensaladas, con jamón ibérico y aceite, fritas en láminas muy finas e incluso las podemos comer crudas tipo carpaccio con aceite, limón y sal.

Con las partes que desechamos también podemos hacer exquisitos caldos o sopas diuréticas, depurativas y muy ricas.

las alcachofas de javier fins

Receta HTA: Crema de calabaza con queso

Hoy os proponemos una nueva receta de nuestro chef Javier Fins, en este caso una saludable crema de calabaza.

Crema de calabaza con queso cremoso a la menta y migas de castañas

INGREDIENTES:
600 gr. De calabaza pelada y limpia

1 puerro limpio

1 diente de ajo pelado

1 zanahoria pelada

1 patata pelada

2 castañas asadas

Queso crema

Menta

Aceite de oliva

Caldo de pollo

Sal y pimenta

receta-crema-calabaza

 

PREPARACIÓN:

1º Rehogamos con aceite de oliva, el puerro, ajo, zanahoria y calabaza cortada en brunoise mediana.

2º Cuando estas verduras se empiezan a poner tiernas le añadimos una patata cortada en dados y dejamos rehogar un ratito más con el resto de las verduras.

3º Añadimos caldo de pollo hasta que cubra las verduras (el caldo de pollo lo hacemos previamente  con carcasas o recortes de pollo y verduras). Si vemos que nos quedamos sin líquido añadimos más caldo de pollo o agua, cuanto menos líquido le metamos mas espesita nos va aquedar.

4º Una vez veamos que las verduras están bien cocidas, salpimentamos y trituramos con la túrmix o thermomix y después pasamos por un colador para que no nos queden tropezones.

5º Por otro lado lavamos y picamos finamente 2 o 3 hojas de menta y mezclamos con el queso crema. Ponemos sal y pimenta a esta mezcla.

6º Esto lo pondremos en la crema haciendo una quenelle con la ayuda de dos cucharas mojadas en agua caliente

7º Las castañas asadas las picamos y las ponemos por encima de la crema,  decorando.

 

Conociendo un poco más al Chef

Conociendo un poco más a nuestro chef Javier Fins

Chef Javier Fins Jefe de Cocina en HTA

-¿Cuándo empezaste a cocinar? Y cuando te diste cuenta que ese era tu futuro profesional?

Mi madre era cocinera y mi padre también cocinaba mucho en casa…yo desde pequeño me quedaba mucho como se cocinaban los platos que a mi más me gustaban, con los tallarines que hacia mi madre, con el flan de sobados que hacia mi tía…. Y después intentaba reproducirlos, también era mi manera de colaborar en casa…prefería eso a fregar o aspirar!!! Me di cuenta que era mi futuro profesional bastantes años después. Compaginaba el instituto con extras de cocina hasta que me decidí a estudiar hostelería y hasta hoy!

-¿Tienes algún modelo a seguir o prefieres experimentar por ti mismo?

Realmente no me fijo en nadie en particular o tengo un modelo de cocinero a seguir. En Galicia tenemos muchos cocineros que están en lo más alto de la gastronomía y es imposible no tener influencias de todos ellos,  aun que también creo que hoy en día hay muchos cocineros en restaurantes no tan conocidos que hacen cosas espectaculares y todo esto me imagino que también influye en nuestra cocina, pero al final en Talaso Atlántico tenemos nuestra idea de cocina y gastronomía  y la podemos llevar a cabo gracias al gran equipo de restauración que formamos.

-¿Cuál es el plato más extraño que has probado?

Pues no sabría decirte, lo último que se me viene a la cabeza un tanto raro, fueron unas especie de lapas de mar que forman como una roca que probé en mi último viaje en Las Azores.

-¿Crees que es positivo añadir productos menos habituales en la cocina,  como algas, washabi, etc…?

Bueno realmente, yo no puedo decir que estos productos son poco habituales ya que aquí llevamos trabajando con ellos varios años y en países orientales llevan muchos más utilizándolos. La cocina de Talaso tiene bastantes toques y matices orientales, y por ejemplo las algas es un producto que utilizamos en muchos de nuestros platos, en Galicia además tenemos una serie de algas que aportan a mi parecer un montón de cosas positivas a la cocina, entonces creo que los productos que sumen cosas positivas a nuestra cocina es bueno aplicarlos.

-¿Consideras la cocina gallega como una de las más ricas a nivel mundial? ¿Que destacarías de ella?

Yo creo que no tenemos nada que envidiar cuando hablamos de producto y aun por encima creo que tenemos una gran cocina tradicional, ya que hay casas de comidas que hacen cocina tradicional y de producto alucinante y por el otro lado también tenemos cocineros de vanguardia que son números uno.

-¿Qué 3 ingredientes son imprescindibles en una cocina? Y cuales lo son para ti?

Jajajaja…no se… imprescindibles …imprescindibles…como tal…me imagino, que harina, agua y aceite. Y para mi…con un pescado fresco y alguna verdura del mar o de la tierra ya me apaño.

Taller de cocina saludable con el chef javier fins de HTA

Estamos estrenando nuestra nueva carta de cafetería , que destacarías de ella?

A esta carta le añadimos una serie de desayunos muy interesantes y más específicos que ofrecemos al margen de nuestro buffet, que es súper completo. También le añadimos unas meriendas que están geniales. En la parte de tapeo también  hicimos algunos retoques muy positivos y a mi parecer mejoramos muchas presentaciones también.

-¿Por qué has decidido trabajar en HTA?

Desde que empecé a trabajar aquí hace 8 años me siento como en casa, se trabaja muy a gusto, además mi idea de cocina va en la misma dirección que HTA…así que todo encaja!

-¿Algún plato recomendado para esta temporada de otoño?

Aquí en Galicia siempre tenemos producto de temporada y en otoño tenemos una infinidad de productos para realizar platos de temporada…setas, castañas,  los primeros grelos, higos, manzanas, calabazas, la primera caza, kakis, granadas….

-¿Ya tienes algo pensado para las cenas de estas navidades? Nos puedes adelantar algo?

Pues claro, ahora mismo estamos realizando pruebas para poder cerrar ya los menús de navidad. Pero no te puedo adelantar nada…ya que estamos en periodo de pruebas…como mucho te puedo decir que a mí personalmente cada año los menús de fin de año, noche buena y reyes, me gustan más que el anterior!!

Javier Fins: “De Febrero a Marzo es cuando la lamprea esta en su plenitud”

ENTREVISTA

Javier Fins: “Arbo es la meca de la lamprea ahumada”

Javier Fins jefe de cocina de Talaso Atlantico

Javier Fins, Jefe de Cocina del hotel Talaso Atlántico

Con motivo de las Jornadas de la Lamprea que tenemos durante este mes en el restaurante de Talaso Atlántico, entrevistamos a nuestro Jefe de Cocina.

Talaso Atlántico: ¿ Porque has elegido la Lamprea como producto estrella de este mes?

Javier Fins: De Febrero a Marzo es cuando la lamprea esta en su plenitud, aun que también se puede prolongar su temporada hasta abril, incluso mayo…pero para mi el mejor mes para comer lamprea es marzo!

T.A: ¿Y por qué en concreto la lamprea de Arbo?

J.F: Arbo es la meca de la lamprea ahumada, a nosotros nos las ahúman en Arbo de manera tradicional y aquí en el hotel terminamos el proceso rellenándola y preparando su acompañamiento!

T.A: Para las personas que aún no la hayan probado, ¿cómo describirías su sabor?

J.F: La Lamprea no tiene mucha comparación, para mi es un sabor muy poco parecido a nada, tiene una textura gelatinosa como una carrillera a baja temperatura pero con aromas de pescados azules, esta entre carne y pescado. Y la ahumada creo que es la mas suave para empezar a probarla , ya que recuerda al sabor de un lacón  o panceta ahumada.

T.A: Aparte de la lamprea , ¿Hay algún ingrediente imprescindible para la preparación de este plato?

J.F: Para la lamprea a la bordelesa imprescindible un buen Mencía.

T.A: ¿Con que bebida nos recomendarías acompañar el plato?

J.F: Pues personalmente yo me decantaría por vino tinto, un buen mencia de la ribera sacra.

T.A: Y para poner broche de oro a esta experiencia gastronómica, que postre elegirías?

J.F: Me iría a un postre tradicional, tipo cañitas rellenas, arroz con leche…. o si nos hemos pasado con la lamprea y estamos un poco llenos un sorbete o algo refrescante y mas digestivo también seria un acierto.

Jornadas de la lamprea en Talaso Atlantico

Receta de sashimi de atún del hotel Talaso Atlantico

Sashimi de atún con codium

Hoy desvelamos en el blog una de los platos favoritos de la carta de restaurante del hotel, el Sashimi de atún.

Ingredientes

Lomo de Atún yellowfin 400gr
Aceite de oliva virgen 200ml
Mirim 50ml
Vinagre de arroz 80ml
Soja 50ml
Agua de mar 50ml
Jengibre 2gr
Codium unos trocito

Elaboración del sashimi de atún

Se marca en una sartén a fuego fuerte el lomo de atún por la dos caras.

Se enfría rápidamente en una nevera para para que corte la cocción.

Por otro lado se mezclan todos los ingredientes y se emulsiona con una varilla.

Se pone en un tupper la mezcla y se sumerge el atún.

Se deja el tupper tapado en la en la nevera 24h con el atún. Después ya se puede cortar muy finito se le pone un trocito de codiúm en cada lasca.

Se acompaña de una salsa y unos brotes de lechuga.

Receta de sashimi de atún del hotel Talaso Atlantico

Sashimi de atún, foto de Eva de Una idea de viaje

Muchas gracias a Eva por la preciosa foto que publicó en su página Una idea un viaje tras su visita a Talaso Atlántico.

Receta: merluza del pincho con falsa piel de lechuga de mar sobre arroz cremoso de berberechos y codium

Merluza del pincho con falsa piel de lechuga de mar sobre arroz cremoso de berberechos y codium

En el taller de “Cocina saludable” del II Seminario Ibérico de la Oncología, el chef Javier Fins presentó durante el showcooking esta sabrosa y sana receta de uno de los reyes de la gastronomía gallega: la merluza.

A continuación descubriremos los ingredientes y pasos a realizar para replicar uno de los platos de la Carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes

Suprema de merluza limpia de espinas
Lechuga de mar
Alga Codium (ramallo de mar)
Arroz bomba
Vino blanco
Caldo de pescado
Cebolla
Ajo
Berberechos de procedencia Rías Baixas

Elaboración de la receta de merluza del pincho

Salpimentamos ligeramente la suprema de merluza, la pintamos con aceite de algas, el mismo con el que elaboramos para la receta de las zamburiñas (ver receta de zamburiñas).

Envolvemos la ración de merluza con la lechuga de mar, cerrándola por la parte de la carne. Así nos quedara más bonita la parte de la piel.

Marcamos la merluza en una plancha o sartén, primero por la piel y después por él otro lado, esto lo haremos a fuego medio para que quede el alga sellada a la merluza.

Terminamos al horno a 170 grados, 5 o 6 minutos más o menos.

Por otro lado picamos un poquito de cebolla y ajo, lo rehogamos con un chorrito de aceite de algas.

Añadimos un cacito de arroz y rehogamos también, seguidamente añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino.

A continuación añadimos el caldo de pescado necesario para terminar el arroz. Hacia el final de la cocción metemos unos 6 berberechos y unos trozos de codium en el arroz.

Esperamos a que se abran los berberechos y ligamos el arroz asta que quede homogéneo, añadiendo un poco de caldo o aceite si es necesario.

Emplatamos la merluza sobre el arroz , poniendo algún berberecho encima de la merluza de la misma forma que en la foto.

receta merluza gallega

 

 

zamburiñas a galega talaso

Receta: Zamburiñas a la gallega en fondo marino con nube de algas

Zamburiñas a la gallega

Presentamos a continuación una de las recetas que compartimos durante la ponencia de nuestro Jefe de Cocina en el II Encontro Ibérico de Oncología que tuvo lugar en Talaso Atlántico.

Esta receta de zamburiñas a la gallega está presente en este momento en la carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes:

Zamburiñas en media concha limpias
Sal y pimienta

Para la gallega (salsa de vieiras a la gallega):

Cebolla
Ajo
Jamón serrano
Aceite suave (0,4)
Laurel
Vino blanco
Pimentón dulce
Tomate frito
Guindilla
Azafrán
Pan rallado

Para el fondo marino:

Lechuga de mar
Codium
Aceite suave (0,4)
Ajo

Para la nube de algas:

Lechuga de mar
Codium
Agua de mar
Lecitina de soja

Elaboración de las zamburiñas a la gallega:

Empezamos por la salsa de vieiras .Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando la cebolla este tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de tomate frito, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino. Por último añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria.

Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos un aceite de algas. Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente. Escurrimos bien y trituramos en la thermomix o túrmix.

Por otro lado hacemos hacemos la nube de algas también con codium y lechuga de mar.

Ponemos en un recipiente unos 120gr de estas algas, cubrimos con agua de mar (si no es posible, con agua con un punto de sal similar) , añadimos entre 3 y 5gr de lecitina de soja, trituramos y emulsionamos todo bien con la túrmix. Esto hará una espuma que pondremos encima de las zamburiñas a modo de nube.

Finalmente salpimentamos las zamburiñas y le ponemos en el fondo una cucharada del aceite de algas, escurriéndole un poco el aceite y dejando el poso de las algas.

Napamos con la salsa de vieira. Cubrimos de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 7 minutos. Cuando estén, ponemos la espuma de mar encima y servimos con un trocito de codium en la concha.

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