Receta Mini-Ensalada de percede y almeja con espuma de cava
10 noviembre, 2010
RECETA MINI-ENSALADA DE PERCEBE Y ALMEJA CON ESPUMA DE CAVA
(de Javier Fins Seoane – Jefe de Cocina del hotel TALASO ATLANTICO)
INGREDIENTES:
5 percebes
5 almejas tipo babosa
Lechugas variadas (Mézclum)
1 dl. De Cava
Crema de Módena
½ hoja Gelatina (colas de pescado)
Cebollino
Aceite de oliva Virgen
Peregil
Sal
ELABORACION:
Para el percebe y almeja:
Cocer ambos durante un minuto a partir del agua hirviendo. Reservar en la nevera.
Para la lechuga:
Lavamos las lechugas y mezclamos las diferentes variedades. Reservamos.
Para la espuma de cava:
Hervir el cava en un cazo hasta que se evapore el alcohol. Hidratamos la gelatina en agua fría y la añadimos al cava en caliente. Vertemos la mezcla en un sifón y añadimos una carga de gas.
Para el aceite de perejil:
Triturar en aceite junto con el perejil. Las cantidades dependerán de grado de color verde que queremos alcanzar. Cuanta más cantidad de perejil mayor color conseguiremos.
Para el cebollino:
Cortamos un cebollino a la mitad.
Emplatado:
Guiándonos por la fotografía o en su defecto al gusto del consumidor.
Restaurante FARO – Hotel TALASO ATLANTICO
As Mariñas – Mougás – 36309 – Oia (Pontevedra)
T- 986.38.50.90
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