Zamburiñas a la gallega

Presentamos a continuación una de las recetas que compartimos durante la ponencia de nuestro Jefe de Cocina en el II Encontro Ibérico de Oncología que tuvo lugar en Talaso Atlántico.

Esta receta de zamburiñas a la gallega está presente en este momento en la carta del Restaurante Faro del hotel.

Ingredientes:

Zamburiñas en media concha limpias
Sal y pimienta

Para la gallega (salsa de vieiras a la gallega):

Cebolla
Ajo
Jamón serrano
Aceite suave (0,4)
Laurel
Vino blanco
Pimentón dulce
Tomate frito
Guindilla
Azafrán
Pan rallado

Para el fondo marino:

Lechuga de mar
Codium
Aceite suave (0,4)
Ajo

Para la nube de algas:

Lechuga de mar
Codium
Agua de mar
Lecitina de soja

Elaboración de las zamburiñas a la gallega:

Empezamos por la salsa de vieiras .Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel. Cuando la cebolla este tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de tomate frito, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino. Por último añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria.

Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos un aceite de algas. Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente. Escurrimos bien y trituramos en la thermomix o túrmix.

Por otro lado hacemos hacemos la nube de algas también con codium y lechuga de mar.

Ponemos en un recipiente unos 120gr de estas algas, cubrimos con agua de mar (si no es posible, con agua con un punto de sal similar) , añadimos entre 3 y 5gr de lecitina de soja, trituramos y emulsionamos todo bien con la túrmix. Esto hará una espuma que pondremos encima de las zamburiñas a modo de nube.

Finalmente salpimentamos las zamburiñas y le ponemos en el fondo una cucharada del aceite de algas, escurriéndole un poco el aceite y dejando el poso de las algas.

Napamos con la salsa de vieira. Cubrimos de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 7 minutos. Cuando estén, ponemos la espuma de mar encima y servimos con un trocito de codium en la concha.