Volandeiras a la gallega en fondo marino con bruma

Receta: volandeiras a la gallega

receta volandeiras a la gallega

Ingredientes:

  • Volandeiras en media concha limpias
  • Sal y pimienta

Para la salsa gallega (salsa de vieiras a la gallega):

  • Cebolla
  • Ajo
  • Jamón serrano
  • Aceite suave (0,4)
  • Laurel
  • Vino blanco
  • Pimentón dulce
  • Majado de ñoras
  • Guindilla
  • Azafrán
  • Pan rallado

Para el fondo marino:

  • Lechuga de mar
  • Codium
  • Microalgas (cultivadas en el Hotel Talaso Atlántico)
  • Aceite oliva suave
  • Ajo

Para la espuma de mar:

  • Lechuga de mar
  • Codium
  • Lecitina de soja

Receta restaurante faro de volandeiras

Elaboración de la receta de volandeiras a la gallega:

Empezamos por la salsa de vieiras.

Ponemos a pochar en una olla pequeña la cebolla y el ajo bien picados con una hoja de laurel.

Cuando la cebolla esta tierna añadimos una pizca de pimentón dulce, una cucharadita pequeña de majado de ñoras, media guindilla y unas poquitas hebras de azafrán y rehogamos todo bien.

Con todo esto bien mezclado añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos reducir hasta que no nos huela a vino.

Por ultimo añadimos unos daditos de jamón serrano, probamos y añadimos la sal que sea necesaria.

Sacamos del fuego, retiramos la guindilla, trituramos y reservamos.

Para el fondo marino haremos una pasta de algas.

Escaldamos en agua hirviendo un puñadito de codium y lechuga de mar, enfriamos en gua con hielo rápidamente.

Escurrimos bien volandeiras a la gallega y trituramos en la Thermomix emulsionando con aceite de oliva y una una cucharada sopera de microalgas. Esto quedara como una pasta muy verde y un sabor intenso a algas.

Por otro lado, hacemos la espuma de mar también con codium y lechuga de mar.

receta Javier fins de talaso atlantico

Ponemos en un recipiente unos 120 gr. de estas algas, cubrimos con agua de mar y añadimos entre 3 y 5 gr. de lecitina de soja. Trituramos todo bien con la túrmix.

Esto hará una fuerte espuma que pondremos encima de las volandeiras a modo de nube en el último momento.

Finalmente salpimentamos las volandeiras y le ponemos en el fondo una cucharada, no muy grande, de pasta de algas y por encima napamos con la salsa de vieira.

Espolvoreamos una pizca de pan rallado y metemos al horno precalentado a 200º durante 5 minutos.

Emplatamos con la espuma de mar encima, trozos de algas, algunas conchas y cantos rodados haciéndole la base.

Para la hacer la bruma a la vista del cliente añadimos agua de mar tibia en la caja de madera, ya que tiene un doble fondo donde guarda hielo seco.

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