RECETA: Raya rellena de papada de cerdo celta en guiso de alubias y mariscos
8 noviembre, 2012
RAYA RELLENA DE PAPADA CELTA EN GUISO DE ALUBIAS Y MARISCO
Esta vez traemos al blog una nueva receta con un pescado como protagonista: la ralla, uno de los pescados que más está aumentando sus ventas en los mercados y las lonjas de Galicia.
El plato que prepara nuestro equipo de Cocina es la «Raya rellena de papada de cerdo celta en guiso de alubias y mariscos». Una auténtica delicatessen que ha diseñado y elaborado nuestro chef Javier Fins.
Este plato es una de las novedades de la Carta del Restaurante Faro y ahora os desvelamos la receta que sale publicada en el libro de «Las recetas de nuestros Restaurantes por Pepe Cadavedo».
INGREDIENTES
150 gr. de papada de cerdo celta
1 ala de raya pelada
150 gr. de alubias
Langostinos
Mejillones
Almejas o berberechos
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Pimiento rojo y verde
Laurel
Vino
Aceite
Sal
Pimentón
Pimienta negra
Perejil
Esta vez traemos al blog una nueva receta con un pescado como protagonista: la ralla, uno de los pescados que más está aumentando sus ventas en los mercados y las lonjas de Galicia.El plato que prepara nuestro equipo de Cocina es la «Raya rellena de papada de cerdo celta en guiso de alubias y mariscos». Una auténtica delicatessen que ha diseñado y elaborado nuestro chef Javier Fins.
Este plato es una de las novedades de la Carta del Restaurante Faro y ahora os desvelamos la receta que sale publicada en el libro de «Las recetas de nuestros Restaurantes por Pepe Cadavedo».
INGREDIENTES
150 gr. de papada de cerdo celta
1 ala de raya pelada
150 gr. de alubias
Langostinos
Mejillones
Almejas o berberechos
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Pimiento rojo y verde
Laurel
Vino
Aceite
Sal
Pimentón
Pimienta negra
Perejil
PREPARACIÓN
Limpiamos la papada, la envasamos al vacío con ajo, sal y pimienta. Esto confitamos al vapor o al baño maría a una temperatura de más o menos 75º durante 3 horas. Esto se cocinará en su propio jugo muy lentamente.
Por otro lado limpiamos la raya y le sacamos la carne del ala limpia de cartílagos y espinas. Cuando tengamos la papada cocinada la enfriamos y la cortamos en tiras, entonces enrollamos el ala con las tiras de la papada por el medio y reservamos.
Para el guiso tenemos que dejar las alubias a remojo la noche anterior en agua fría. Haremos un sofrito con los pimientos, zanahoria, cebolla y ajo (todo bien picado).
Añadimos pimentón, una hoja de laurel, un chorrito de vino y caldo de pescado, ahí meteremos las alubias y dejamos cocer lentamente sobre una hora. En este guiso de alubias cocinaremos los mariscos (langostinos, mejillones, almejas o berberechos).
La raya la sellamos en la plancha o sartén por la unión que queda al enrollarla (para que no se abra) y la terminamos de cocinar en guiso también.
Por último, presentamos como en la fotografía que adjuntamos… ¡y a disfrutar de la gastronomía gallega de calidade!